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La Macglace

Nous avons rencontré Monsieur et Madame Delhaye, fabricant des Macarons de Réau, qui nous présente leur produit, la Macglace.

Une spécialité des Macarons de Réau

Depuis combien de temps fabriquez-vous des macarons ?

Nous avons repris l’activité il y a une quinzaine d’années. Les Macarons de Réau existent depuis 1968. Ils ont été crée à Rebais, à côté de Coulommiers. Il n’y avait essentiellement qu’une diffusion sur les salons et foires gastronomiques.
Nous l’avons développé en mettant des salons supplémentaires, en s’axant sur la grande distribution, mais également en faisant de la vente par correspondance.

Vous associez votre produit phare le Macaron avec un autre très apprécié ?

Nous sommes mono-produit. Nous nous concentrons sur ce que nous savons faire le mieux, le macaron, ce qui nous donne une force mais une faiblesse également. Une force parce que nous cernons bien notre sujet. Une faiblesse parce qu’en ne travaillant que sur un seul produit, les marchés sont réduits. Le macaron est un produit qui se vend mieux en hiver.

Lorsque nous entrons dans la période estivale, il est plus difficile à commercialiser. Nous avons eu une réflexion avec ma femme : « Pourquoi ne pas faire de la glace ? ». Nous avons fait venir un des meilleurs ouvriers de France, parce que nous n’avions aucune notion dans ce domaine. Il nous a formé à l’élaboration de la glace.

Envisagez-vous de créer des parfums de glace différents des Macarons ?

Tout en gardant l’éthique du mono-produit, nous ne dupliquons en glace que les macarons que nous fabriquons. Il y a 7 sortes de macarons chez nous, donc 7 parfums de glace. Nous sommes capables de fabriquer de la glace à la fraise, mais nous ne le faisons pas car nous ne concevons pas de macarons à la fraise. En revanche nous avons fait de la glace au coquelicot.

C’est complètement atypique. Nous avons même essayé à la moutarde de Dijon et à l’huile d’olive. Autant le macaron olive est assez écœurant, autant à la moutarde c’est assez sympa. Mais nous n’avons pas eu le temps de l’élaborer un peu plus pour l’instant. Cependant notre dernière création : le macaron à la Menthe-Poivrée de Milly-la-Forêt est une exclusivité des Macarons de Réau.

Comment fabrique-t-on de la glace aux macarons ?

Il y a un processus de pasteurisation et un processus de turbinage. Pasteurisation, ça veut dire que nous prenons tous les ingrédients et que nous les mettons dans un pasteurisateur. Qu’est-ce qu’un pasteurisateur ? C’est un appareil qui monte à une certaine température, qui retire tous les germes qui peuvent se trouver dans les ingrédients que l’on incorpore. On laisse refroidir. On met ça dans des poches que l’on met au réfrigérateur pendant une nuit, ce qui donne une maturation. Et après il y a le turbinage.

Cela signifie que l’on retravaille les produits dans une turbine. Le tout est foisonné, en incorporant de l’air à l’intérieur, comme le principe italien. A ce moment là on lui donne sa légèreté, son onctuosité. Pour mettre une série de glace en place ça peut mettre minimum une journée, deux, jours, trois jours. Nous avons en moyenne une journée de pasteurisation et une journée de turbinage à peu près.

A quel moment incorporez-vous les macarons dans la préparation ?

Ce n’est pas au moment de la pasteurisation, c’est au moment du turbinage. On turbine la glace, on donne du volume, on donne une texture. A la fin de ce turbinage, on incorpore un volume de macarons que l’on a préalablement découpés en petits morceaux avec des ciseaux, artisanalement. On incorpore un volume de glace et c’est lui, en se mélangeant et en givrant après par la suite, qui permet de garder le goût et la texture du macaron intact. Pour l’élaboration ce n’était pas évident. Et là cela reste un produit assez mou, en terme professionnel, ça donne de la mâche, il se désagrège au palais très rapidement, tout en gardant la saveur du macaron intacte.

En quoi la MacGlace est-elle différence des autres glaces ?

Je les invite à consulter notre site des macarons de Réau de manière à voir déjà les salons gastronomiques sur lesquels nous allons participer, s’il y en a un qui est limitrophe à chez eux. Nous nous feront un plaisir de leur faire goûter aussi bien nos Macglace que les macarons de Réau eux-mêmes. Je les invite d’ici quelques mois à retourner sur le même site consulter pour savoir si nous avons eu la chance de rencontrer un revendeur de proximité. Sans ça, en terme de communication, je peux dire qu’elles sont délicieuses. Mais ça c’est la parole de l’artisan (rires).

Photos Patrick M

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