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Un chef, une recette de Seine-et-Marne
Andouillette de barbue grillée, sauce graines de moutarde de Meaux
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 Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de barbues de 70 à 80 g
- 2 filets de merlan de 70 g chacun
- 50 g de mie de pain trempée dans du lait, 150 g de crépine de porc, chez votre boucher ou votre charcutier, un bouquet de fines herbes hachées (cerfeuil, ciboulette, persil), 150 g de crème fleurette, 1 cuillère à soupe rase de moutarde de Meaux, sel fin et cayenne, 2 verres de fumet de poisson (pour la sauce).
Préparation
Bien laver la crépine de porc, puis l'égoutter, aplanir les quatre filets de barbue et en couper les pointes pour la farce.
La farce
Mettre les deux filets de merlan et les pointes des filets de barbue dans le robot et les hacher. Incorporer dans le poisson haché le pain de mie, 50 g de crème fleurette, assaisonner d'un peu de sel et d'une pointe de Cayenne.
Prendre les filets de barbue et mettre la farce préparée au centre puis les rouler dans la crépine comme une andouillette normale, les huiler et les griller 15 à 20 minutes sur le gril.
La sauce graines de moutarde de Meaux
Faire réduire de 3/4 les deux verres de fumet de poisson, y ajouter les 100 g de crème fleurette et la cuillère à soupe rase de graines de moutarde de Meaux, sel et pointe de Cayenne.
Vos andouillettes prêtes, arrosez-les de cette sauce. Vous pouvez les servir garnies de riz pilaf ou de tagliatelles fraîches.
Vin conseillé
Sancerre, cuvée des Crottines, de Roger Rocassel à Chavignol (Cher).
Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°7
Couverture Huile sur toile de Maurice PAQUOT, Cannes-Ecluses, les bords de l'Yonne. |
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