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Petite chronique de la Brie gourmande
Le printemps des desserts
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 Couilly - Pont aux Dames : maison de retraite des artistes dramatiques, le réfectoire, vers 1909. |
Le printemps est une saison qui évoque les desserts. Il suffit de regarder les cerisiers chargés de fleurs, blancs et moussants comme la crème Chantilly, ou de respirer le pollen des premières fleurs, sucrées comme le miel que les abeilles, de nouveau sorties, produisent déjà...
Voici donc une promenade de printemps à travers le nord du département, célèbre pour ses illustrations théâtrales.
Le hameau de Beaumarchais à Othis, d'abord, qui a donné son nom à l'auteur du Barbier de Séville et du Mariage de Figaro.
Dans l'une et l'autre pièce, on trouve le comte Almaviva, dont le nom a inspiré le cuisinier créateur d'un entremets de fruits froids à base de pêche :
Pêches Almaviva
Les pêches sont pochées dans un sirop vanillé, avant d'être épluchées puis rafraîchies sur de la glace.
Elles sont ensuite dressées dans une coupe sur un fond de glace à la fraise, et recouverte de glace à la vanille.
Au moment de servir, on saupoudre avec des pistaches hachées.
Un peu plus loin vers le sud-est, la maison de retraite des artistes de Pont-aux-Dames rappelle le grand comédien Coquelin, qui créa plusieurs rôles dans les pièces d'Edmond Rostand.
En son honneur ont été imaginés les soufflets de pommes dont voici la recette :
Soufflets de pommes Coquelin
Pochez de belles reinettes au sirop vanillé, passez-les au tamis de crin ou à la passoire très fine, collez la purée très légèrement et incorporez-la au double de son volume de crème fouettée, et trois blancs de meringues italiennes.
Dressez dans une timbale en argent, avec une bordure de papier dépassant le bord de deux centimètres et décorez au couteau, macarons écrasés dessus.
Mettez au rafraîchissoir, servez au bout de deux heures après avoir enlevé la bordure.
Toujours à propos de la maison de retraite des artistes dramatiques de Couilly-Pont aux Dames, voici une recette qui porte le nom d'une pièce de théâtre d'Edmond Rostand, avec toutefois une légère variante orthographique.
Il s'agit du gros entremets de pâtisserie que le pâtissier Guitton fils fit connaître sous le nom
 Château de Bombon, le 23 août 1918. Défilé des troupes, devant Foch, nouveau maréchal de France. Au premier plan, le canotier derrière le dos, Georges Clemenceau, président du Conseil, masquant Raymond Poincarré, président de la République. |
Chanteclair
Broyez à sec 200 g de noisettes et 200 g de sucre. Faites ramollir cette préparation avec des blancs d'ouf aromatisés à la vanille ; dressez en couches avec quatre abaisses très minces sur une plaque beurrée et mettez à cuire au four.
Fourrez les gâteaux refroidis, avec une crème au chocolat de type ganache, nappez d'un glaçage au chocolat ; écrivez dessus, à la poche pâtissière garnie de crème Chantilly, le mot "Chanteclair".
Le théâtre a marqué également la vallée de l'Yerres, située en Seine-et-Marne et en Essonne, puisque le fameux tragédien Talma séjournait à Brunoy. En son honneur, a été imaginé la...
Charlotte Talma
Faites avec de la pâte à choux des éclairs et garnissez-les pour moitié en crème à la pistache et pour moitié en crème à la fraise ; disposez ces éclairs dans un moule à charlotte et quand celui-ci est entièrement chemisé, remplissez l'intérieur avec un bavarois à l'ananas frais au kirsch et au marasquin.
Mettez au frais pendant une nuit, puis démoulez et décorez avec une crème fouettée à la vanille.
On ne saurait évoquer la vallée de l'Yerres sans référence au grand gastronome que fut, à la même époque que Talma, Jean-Anthèlme Brillat-Savarin. Parmi un grand nombre de recettes, il a laissé son nom aux Bananes à la Brillat-Savarin et au gros entremets de pâtisserie appelé tout simplement le Brillat-Savarin.
Bananes à la Brillat-Savarin
Enlevez la pulpe des bananes sans trop abîmer l'écorce, passez-la au tamis fin, mélangez-la par petites parties à la fois avec une crème au beurre aux noisettes grillées ; parfumez à la vanille et emplissez avec cet appareil les écorces vidées, tenez au frais, dressez sur compotier ou plat d'argent avec serviette ; garnissez avec quelques feuilles vertes.
 La belle jardinière. Madame de Pompadour, gravure extraite de Le château de Champs, par Ch. Cahen d'Anvers, 1928. |
Le Brillat-Savarin
Travaillez 500 g de sucre en poudre avec quatorze oeufs entiers ; ajoutez peu à peu 100 g de miel, vanille, un petit verre de kirsch, 350 g de beurre fondu tiède, 300 g de crème de riz, 200 g de farine et 150 g de raisins divers ; moulez dans un moule à savarin, cuisez à four doux, glacez fondant kirsch, et décorez avec cerises et angéliques.
Autre gastronome de l'époque impériale, Jean-Jacques-Régis de Cambacérès est à l'origine d'un gros entremets de pâtisserie tout naturellement nommé Le Cambacérès, et qui constitue en un savarin imbibé au sirop madère et décoré d'abricots coupés en moitié autour d'une compote de mirabelles.
Ce personnage, dont les attaches seine-et-marnaises se situent dans la vallée de la Beuvronne, a également donné son nom à un entremets de fruits froids :
Les ananas à la Cambacérès
qui sont un blanc-manger aux pistaches présenté dans un moule à bordure, entouré d'ananas préalablement cuits dans un sirop au kirsch, avec dans le milieu une gelée rosé hachée en petits morceaux, et sur la bordure quelques cerises confites.
Comme nous avons rencontré le Brillat-Savarin et le Cambacérès, nous trouvons le Pompadour, qui nous amène à Champs-sur-Marne, où la favorite de Louis XV a laissé une trace durable :
Pompadour
Dans un moule à brioche, mettez de la pâte à génoise ; ajoutez au milieu une marmelade d'abricots préalablement réduite jusqu'à consistance épaisse ; recouvrez de pâte à génoise ; mettez à cuire. Après cuisson, nappez d'un glaçage au fondant à l'ananas.
 De la vallée de la Marne à la vallée de la Seine, nous retrouvons à Samois, les princes russes qui en ont fait les beaux jours. Quantité d'entremets portent des noms russes, mais parmi eux celui qui se rattache à la Seine-et-Marne est le Peterhof, homonyme d'un lieu-dit situé sur la commune de Vaux-le-Pénil.
Mais ce n'est pas à la présence des Troubetzkoï et des Orlof au château de Bellefontaine que l'ancien fief de Beau déduit a vu son appellation transformée en Peterhof.
C'est à son propriétaire de 1892, Monsieur Éphrussi, originaire de Russie, qui l'utilisait comme maison de garde forestier à l'orée du Buisson de Massoury.
Il avait reporté sur cet ancien manoir briard le nom d'un palais impérial russe sur le golfe de Finlande, l'actuel Petrodvorets.
La pâtisserie nommée elle aussi Peterhof consiste en une tarte ou tartelette aux abricots meringuée, sur une pâte sucrée, dont la cuisson doit se faire à four doux.
Un autre château briard dont le nom évoque la gastronomie, celui de Bombon près de Mormant, est encore plus riche en histoire, puisque le généralissime Ferdinand Foch y reçut le bâton de maréchal.
Voici donc à ce propos la recette des :
Bâtons Maréchal
Délayer 500 g de chocolat fondu au four, avec blancs d'oeufs, 1 kg de sucre en poudre ;
mélanger le tout à 20 blancs en neige, dresser douille unie sur papier d'office. Séchez une nuit à l'étuve et cuisez le lendemain.
C'est au sud du département que nous terminerons cette promenade commencée à l'extrême nord, en retrouvant au premier rang des maîtres de la saveur, l'auberge de l'Écu de France à Nemours.
Elle est par l'ancienneté, le second des établissements hôteliers de France. Très longtemps déjà après sa création, Victor Hugo en fut un client enthousiaste. Hommage y est encore rendu à sa qualité de dramaturge avec les poires Ruy-Blas. Le nom de Ruy Blas a également été donné à une pâtisserie consistant en une pâte génoise qu'il convient, après cuisson, de fourrer à l'abricot et de glacer au fondant kirsch.
C'est, bien entendu, à une réplique célèbre de cette pièce, que j'emprunterai le mot de la fin :
Bon appétit, Messieurs !
Claude CAJAT
Les recettes mentionnées sont extraites ou inspirées de l'ouvrage Le mémorandum du pâtissier-entremettier, de Léon Pigot, troisième édition, chez Dupont et Malgat, Paris.
 Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°42
Couverture Aquarelle de Jean Augé, Jeanne d'Arc au Combat |
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