Ce titre, en hommage à la Petite histoire populaire de Lagny-sur-Marne de Jacques-Amédée Le Paire, dont la lecture m'aurait permis, aux moments où j'écrivais La Brie gourmande , d'évoquer la cité des Cinq Pignons de manière plus complète que je ne l'ai fait.
Fontaine de la Naïade, place du Marché à Lagny,
en 1898, dessin de P. Merwart.
À droite, une partie des Cinq Pignons. |
Car à Lagny, histoire et cuisine sont intimement mêlés depuis la nuit des temps. Depuis, plus précisément, que se sont développées les^deux institutions qui lui valurent de connaître un Moyen Âge à la fois glorieux et mouvementé : l'abbaye et les foires. La Champagne, où la ville était alors située, se trouve à l'origine de l'une et des autres. L'abbé de Lagny était vassal du comte de Champagne, et les foires étaient aussi connues et fréquentées que celles de Troyes, de Provins et de Bar.
Le comte de Champagne jouissait d'un droit de séjour au monastère et bénéficiait à ce titre du gîte et de la nourriture gratuits.
Mais les moines n'étaient astreints à des redevances de cette nature qu'à l'égard de leur suzerain. À l'occasion de certaines cérémonies auxquelles tous les curés du comté de Lagny étaient tenus d'assister, la communauté leur offrait à la suite un repas.
L'évêque de Paris bénéficiait du même privilège au titre de sa visite épiscopale, mais pouvait percevoir, à la place, un tribut en argent. En 1384, celui-ci était fixé à la somme de douze livres. Peut-être le prélat choisit-il de les percevoir, cette année-là, mais il est certain qu'en 1379, il préféra festoyer au bord de la Marne en compagnie du président du Parlement, du procureur et des avocats du roi, ainsi que des membres du Conseil du roi.
Il est, en effet, demeuré trace de ces agapes, dans le Mesnagier de Paris , recueil de récits et de recettes d'un riche bourgeois de la capitale à l'intention de sa jeune épouse. Voilà qui donne une idée du prestige que la table de l'abbé. Monseigneur de Lagny avait atteint dans l'esprit des contemporains, et on en retrouve l'explication dans le détail des mets servis en cette circonstance :
Échaudés chauds : un quarteron de pommes de rouvel rôties recouvertes de dragée blanche ; cinq quarterons de grasses figues rôties ; du soret, du cresson et du romarin.
Potages : salemine de six brochets et de six tanches, purée verte, un quarteron de hareng blanc, six anguilles d'eau douce mises dans le sel un jour auparavant, et trois petites morues mises à tremper une nuit auparavant. Ingrédients pour les potages : une demie once de safran, deux onces de menues épices, un quarteron de cannelle en poudre, une demi-livre de dragées.
Poisson de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ; poisson d'eau douce : brochet, deux carpes de la Marne et de la brème.
Entremets : plies et lamproie à la boue.
Rôti (ajouter ici seize oranges et changer les serviettes) : marsouin en sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au verjus, du riz parsemé d'amandes grillées. Une livre de sucre pour le riz et les pommes, et de petites serviettes.
Desserte : compote parsemée de dragée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins et noisettes.
Vue cavalière de l'abbaye Saint-Pierre de Lagny, en 1688. |
Avec l'abbaye, les foires contribuaient à la réputation de la ville, y compris en ce qui concerne les denrées alimentaires.
Matières premières et produits finis en provenance de tous les pays du monde alors connu, voisinaient avec ceux du cru et s'exposaient à l'intention des marchands et des chalands : fromages d'Ecosse et d'Angleterre, bacon du Danemark, safran et riz d'Aragon, miel, figues et raisins du Portugal, poivres et épices de Jérusalem, d'Egypte, du Soudan et d'Arménie, cumin et sucre du Maroc.
Il s'en faisait un grand commerce, mais pas toujours à la satisfaction générale.
Ainsi, une cinquantaine d'années avant le repas offert aux membres du Parlement de Paris, des marchands se plaignirent, devant cette juridiction, de l'utilisation de faux poids par certains de leurs confrères, à qui ils avaient acheté des confitures.
Ils obtinrent gain de cause et l'affaire eut un retentissement tel que par une ordonnance du 1er février 1312, le roi enjoignit aux gardes des foires d'empêcher à l'avenir de telles fraudes et ordonna que s'il en survenait, le vendeur serait contraint à décompter le poids manquant où, si la marchandise avait été payée, à réparer en argent le dommage ainsi causé.
Ces confitures malhonnêtement débitées avaient donné lieu à des préoccupations en bien haut lieu. Au moins leur qualité n'avait-elle pas été mise en cause. Supposons donc qu'elles ont été délectables !
Claude Cajat
 Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°41(Février-Mars 1995)
Couverture Aquarelle de Anne Depierre, Le Marché de Rozay-en-Brie |
