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Petite chronique de la Brie gourmande
Pommes et pommes de terre
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Plus le temps passe depuis la publication de La Brie gourmande, et plus je découvre de précisions et de recettes qui auraient mérité d'y figurer.
Elles tendent à confirmer à l'infini la richesse gastronomique seine-et-marnaise, qui est le propos de ce livre.
Je vous révélerai ici une façon plus détaillée de préparer le casse-musiau (ou casse-museau) de la Goële, avant de procéder à une nouvelle évocation de Parmentier, habitant de Chaumes-en-Brie, qui prêta son nom à de nombreuses préparations inspirées par sa découverte.
Pommes et pommes de terre, donc ! La Brie connut d'abord les pommes, puisque le casse-musiau, qui remonte à la nuit des temps, utilise ce fruit enveloppé, entier, dans une croûte.
Une tradition semble vouloir qu'il s'agisse d'une pâte brisée, peut-être pour éviter au musiau de l'être au moment de la dégustation.
 Casse-Musiau
Épluchez et videz des pommes, de la variété reine des reinettes de préférence.
Remplissez la partie évidée avec du beurre et du sucre en poudre.
Envelopper les pommes dans de la pâte brisée soigneusement abaissée au rouleau à pâtisserie.
Appliquez sur chacune une petite rondelle de pâte cannelée, et dorez l'ensemble au jaune d'ouf.
Faire cuire à four chaud pendant vingt minutes.
Parmi tous les plats à base de pommes de terre à qui le nom de Parmentier a été donné, la purée parmentière est, étymologiquement au moins, la plus proche de lui.
Jules Gouffé, qui en a cité la recette, la classait parmi les potages.
Purée de pommes de terre, dite parmentière
 Épluchez et coupez des pommes de terre jaunes pour en avoir six cents grammes tout épluchées ; mettez-les dans une casserole avec deux litres de consommé de volaille.
Faites-les bien cuire ; passez deux fois à l'étamine et ajoutez un litre de consommé de volaille.
Tournez sur le feu avec la cuiller de bois jusqu'au premier bouillon ; liez avec deux décilitres de crème double et trente grammes de beurre très fin, puis ajoutez deux cuillerées à bouches de peluche de cerfeuil.
Mettez dans la soupière, et servez croûtons à part.
Observation : on peut remplacer les croûtons et la peluche de cerfeuil par une garniture de pointes d'asperges et de boules de carottes enlevées avec la cuillère.
Avec l'automne, certaines variétés de pommes de terre qui conviennent très bien à la parmentière, notamment le Roseval et les BF 15, vont faire leur apparition sur les étals.
Mais en attendant de pouvoir préparer ce met d'hiver, profitez des dernière saveurs de la belle saison.
Procurez-vous des pommes et surtout ne laissez pas perdre celles de vos pommiers, si vous en avez.
Même si elles ne sont pas parfaitement rondes et calibrées, vos casse-musiau n'en auront pas moins un aspect régulier et appétissant, dans leur croûte dorée.
Bonne cuisine, bon appétit ! Et bonne rentrée !
Claude CAJAT
 Et oui, la rentrée est proche...
Mais la rentrée c'est aussi :
- la nature et ses produits en Seine-et-Marne, retrouvés par les beaux jours l'arrière-saison, fruits d'automne et champignons,
- les week-ends en forêt ou au bord de l'eau, avec dîner près du feu de bois,
- le son lointain d'un cor sous la haute futaie de Ferrières ou de Fontainebleau, avec le souvenir des grandes tables de chasse d'autrefois,
- la tradition des nifflettes de la Toussaint au pays provinois.
La rentrée c'est La Brie Gourmande, recueil de flâneries de ville en village et ferme en château, en goûtant ici et là, spécialité du terroir et mets royaux.
 Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°32
Couverture Huile de Alberoni, Saint-Thibault-des-Vignes, l'église. |
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