En douceurs, au pluriel, car il s'agit bien là des friandises que l'on s'offre... et que l'on mange à l'occasion de Noël et du Nouvel An. Depuis plusieurs dizaines d'années, la production industrielle a répandu bonbons de chocolat, pâtes de fruits et autres sucreries que l'on retrouve partout sous les mêmes modèles.
La qualité d'une grande partie de ceux-ci ne doit pas faire oublier l'excellence des préparations artisanales, généralement plus fines et plus fraîches. Le département de Seine-et-Marne, grand producteur de betteraves sucrières, était à l'évidence prédisposé à ces spécialités. Sur place, dans chaque ville, dans chaque ancien pays, elles doivent leur originalité aux produits locaux, aux traditions gastronomiques et à l'inspiration des professionnels.
Leurs origines remontent plus ou moins loin dans le temps. Certaines sont connues depuis des siècles; d'autres, les plus nombreuses, sont de création récente, vite enracinées toutefois dans les particularismes locaux et les traditions gourmandes.
Publicité Jacquin, décembre 1937
Sucres d'orge de Moret
Aux sucres d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing revient certainement la palme de l'ancienneté. Celle du secret, aussi, car la recette n'en a jamais été divulguée depuis leur création en 1638.
 Mais leur présentation semble avoir évolué avec le temps, passant d'une forme en coeur marqué d'une croix à celle plus commune en berlingots et en bâtonnets. À la suite du confiseur Desmarais, maire de Moret-sur-Loing sous le Second Empire, la fabrication a été poursuivie jusqu'à nos jours, qui voient la maison Rousseau maintenir la tradition, y compris dans le soucis du parfum naturel. Elle procède à la commercialisation en boîtes de berlingots de divers poids, mais aussi à la pièce pour les bâtonnets.
Publicité du Sucre d'Orges des Religieuses de Moret 1994
Les Melunettes
Moins anciennes, mais déjà centenaires, les Melunettes évoquent le nom et les habitudes gourmandes du chef-lieu seine-et-marnais.
La société Melunaise de Confiserie, successeur de la chocolaterie Jacquin, au Mée-sur-Seine, y apporte présentement ses soins, qui consistent en l'enrobage d'amandes et de noisettes avec du chocolat noir ou au lait, puis en la présentation des friandises ainsi obtenues, principalement dans des ballotins où une mention rappelle, s'il en est besoin, qu'il s'agit d'une spécialité locale.
Bonbons à la rose de Provins
 La date à laquelle remonte la création des premiers bonbons à la rose que l'on trouve aujourd'hui à Provins, n'est pas connue, car la véritable spécialité sucrée de la cité des roses consiste plus exactement en des confitures de ces fleurs, connues depuis le Moyen Âge.
Il existe au moins, entre les uns et les autres, la parenté d'une commune matière première. C'est sans doute l'une des plus originales et des plus prestigieuses qui soient que ces reines des jardins, étoiles de la terre comme les appelait Redouté, leur peintre. Les actuelles confitures de Provins trouvent leur origine dans une conserve liquide, résultat de recherches séculaires en pharmacie et en parfumerie. Au XVIIle siècle, Opoix lui reconnaissant toutes les perfections, ce qui selon lui, n'avait rien d'étonnant, les roses et le sucre étant, dans la composition, simplement mêlés et broyés à froid.
L'imagination, le savoir-faire des confiseurs et chocolatiers seine-et-marnais, ont produit nombre de recettes illustrant à présent des villes ou il n'existait jusqu'alors aucune spécialité ancienne.
Provins, rue Victor Garnier, en mai 1991
Cailloux monterelais
Ainsi, les Cailloux monterelais existent depuis quinze ans. Rien n'est plus tendre que ces petits cailloux-là, dont l'aspect imite parfaitement celui de galets arrondis.
Il est regrettable pour Démosthène, qui mettait dans sa bouche de vrais cailloux pour perfectionner sa diction, qu'il n'ait pas pu passer par Montereau pour se procurer chez Monsieur et Madame G. Lemaur, à La Bonbonnière, ces préparations délicates en chocolat noir, sous une légère marbrure de sucre glace. oh ! surprise, sous la langue de l'orateur, les cailloux auraient fondu jusqu'à une amande entière, qu'ils renferment et qui ne demande qu'à céder à son tour sous la dent.
Croquettes d'or et Pavés de Meaux
 Meaux connut naguère une grande tradition chocolatière avec les Croquettes d'or inventées par Lucien Valty, dans lesquelles amandes et chocolat se mêlaient de particules de feuille d'or. Avec aussi les Palets Napoléon d'André Courvoisier, également introuvables de nos jours. Mais depuis plus de dix années, la cité de Bossuet a retrouvé une spécialité avec les Pavés de Jacques Hardy, en ganache (chocolat alcoolisé) renfermant chacun un grain de raisin. Le principe est sensiblement identique pour les Chasselas de Fontainebleau, composés aux établissements Hédiard à partir de grains de raisin enrobés de chocolat.
Publicité de la confiserie Valty, 1922
Tuilettes de Nemours et Pavés du vieux Brie
Non loin, Nemours a depuis trois ans, grâce à la confiserie des Lis, ses Tuilettes (palets de chocolat noir, au lait ou de couleur orange, garnis d'amandes et de pistaches grillées), comme Brie-Comte-Robert a Les Pavés du Vieux Brie que le confiseur des Délices briardes a créés à base d'une nougatine sans dureté, de ganache, d'amandes et de noisettes.
Rochers de Grisy
Tous derniers en date, les Rochers de Grisy, vieux de dix mois seulement, doivent aux chocolatiers de la société Richeterre, à Grisy-Suisnes, leur palette bien propre à satisfaire les goûteurs les plus curieux, puisqu'il s'agit de bonbons soit en chocolat noir nature, soit en chocolat blanc avec une pistache, soit en chocolat au lait avec un grain de raisin parfumé au rhum.
Ce plaisant inventaire n'est peut-être pas exhaustif, et toutes les informations en provenance des confiseurs et chocolatiers, ainsi que des consommateurs seine-et-marnais, seront les bienvenues.
Dans leur attente, et dans celle aussi des friandises que l'expérience et l'amour du travail bien fait ne manqueront pas de créer à l'avenir, je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d'année, non sans gourmandise, mais toutefois sans excès !
Claude Cajat
 Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°40 (janvier 1995)
Couverture Aquarelle de Asilva |
