 Le Brie de Meaux (AOC) : fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie.
Il est composé de 45% de matière grasse sur matière sèche.
Forme : cylindrique plat de 36 à 37 cm de diamètre.
Epaisseur : 2,5 à 3 cm.
Poids : 2,5 à 3 Kg
Pâte : homogène souple et non coulante.
Au goût et apparence : Le Brie de Meaux a une pâte si onctueuse et si douce, un goût de noisette si fin qu'on le qualifie de « pâtisserie » fromagère.
« Mon doux cour, je vous envoie
« Amoureusement choisi par moi
« Le Brie de Meaux délicieux.
« Il vous dira que malheureux
« Par votre absence, je languis
« Au point d'en perdre l'appétit
« Et c'est pourquoi je vous l'envoie
« Quel sacrifice c'estoit pour moi.
Jehan de Brie
 Production : 7 488 tonnes en 2001, 8 producteurs (industriels et coopératives), 1 producteur fermier, 672 producteurs de lait. Production dans la Seine-et-Marne, le nord du Loiret, la Meuse, l'Aube, plusieurs cantons de la Marne et la Haute-Marne et l'Yonne.
Fabrication (période habituelle juillet à mars) : Le Brie de Meaux prend naissance dans les plaines briardes jusqu'à la Meuse. Comme le faisaient leurs aînés, les fabricants d'aujourd'hui ne travaillent que du lait cru, riche des bienfaits naturels de la terre.
Au cours de la transformation du lait, c'est l'étape du moulage qui est la plus importante : la délicatesse qu'on y apporte conditionne la qualité du futur Brie de Meaux.
C'est pourquoi le moulage se fait manuellement, et par fines couches successives à l'aide de la traditionnelle « pelle à Brie ».
Après égouttage sur des nattes de roseau et salage au sel sec, les fromages sont accueillis dans les caves de l'affineur pendant de longues semaines. Là, ils seront surveillés, retournés à la main, entourés de tous les soins que méritent des fromages destinés à porter l'Appellation d'Origine Contrôlée.
L'affinage minimum dure 4 semaines, mais c'est 7 à 9 semaines après sa fabrication que le Brie de Meaux atteint sa pleine maturité.
Conservation et consommation : Le Brie de Meaux se conserve très bien dans le bas de votre réfrigérateur, emballé à part. Il suffit de le sortir 3/4 d'heure avant de le déguster, pour que la température ambiante lui rendre sa saveur et sa délicatesse. Il entre dans la composition de nombreuses recettes régionales telles que Bouchées à la reine au Brie de Meaux, Talmouse au Brie de Meaux. Plusieurs Vins savent mettre en valeur sa saveur délicate : les Bourgogne rouges nerveux et fruités, les Bordeaux de Pomerol ou de Saint-Emilion sèveux et coulants. La ville de Meaux a officiellement marié sa célèbre spécialité au vin de Givry.
Renseignement :
Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux
13 rue des Fossés
77000 Melun
Tél. : 01 64 37 13 92
 AOC : le 18 août 1980, le Brie de Meaux recevait l'Appellation d'Origine Contrôlée qui, par décret, définit la zone géographique de production et les normes traditionnelles de fabrication, d'affinage et présentation de ce fromage plus que millénaire.
Depuis cette date, l'Union Interprofessionnelle du Brie de Meaux n'a cessé de travailler au perfectionnement des conditions de savoir-faire et des normes sanitaires, en matière de production, fabrication et affinage.
Des professionnels : producteurs de lait, fabricants et affineurs se sont réunis au sein de l'Union Syndicale Interprofessionnelle de défense du Brie de Meaux. Leur appartenance à cette union est attestée par l'apposition sur le produit de cette marque collective. Cette marque enregistrée, comporte la mention Brie de Meaux, le logo officiel des Appellations d'Origine et les armes de la ville de Meaux.
Plus d'infos sur :
http://www.confreriedubriedemeaux.fr/
Sources :
Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux
La Maison du Lait (http://www.maison-du-lait.com)
L'inventaire du Patrimoine culinaire de La France : Ile-de-France Albin Michel/CNAC
Photos :
Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux
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