Flan d'huîtres aux sauces corail et chlorophylle

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Un chef, une recette de Seine-et-Marne
Flan d'huîtres aux sauces corail et chlorophylle

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Pour six personnes

1	Préparer une mousse de cresson avec : - 170 g de purée de cresson, - 70 g de crème épaisse, - sel, poivre auxquels vous ajouterez 115 g de blancs d'oeufs montés en neige bien ferme, - réserver au froid.

2	Préparer le flan : - 300 g de crème fleurette, - 4 oeufs, - sel, poivre, - 20 g de corail de Saint-Jacques ou de homard mixé, - bien mélanger le tout au fouet, - réserver au frais.
3	Ouvrir et pocher dans l'eau claire 12 huîtres spéciales n°3 après les avoir rincées. - bien les égoutter sur un linge.
4	Réunir les préparations 1 et 2 en mélangeant délicatement à la spatule.
5	Mouler dans des ramequins individuels bien beurrés en intercalant avec les huîtres (trois par ramequin).
6	Cuire au bain-marie et au four pendant 35 minutes environ sans coloration.
7	Démouler et dresser sur assiette, napper des sauces suivantes : - réduire 1 dl de fumet de poisson et 5 cl de Noilly d'une bonne moitié, - crémer avec 5 cl de crème épaisse, réduire à nouveau, - beurrer la sauce avec 100 g de beurre, - diviser la sauce en deux : ajouter à l'une 30 g de corail mixé et à l'autre 30 g de jus de persil plat.

Vin conseillé :
À grand plat, grand vin : je vous suggère un Corton-Champagne de chez Pierre André.

Philippe BEAUDOIN
chef de cuisine
Le Restaurant "Le Saint-Jean"

Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°18

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