Matelote d'anguille façon Grand Monarque

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Recette de la matelote d'anguille façon Grand Monarque

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Ingrédients : Prendre de très belles anguilles de 1,5 kg à 2 kg.
Dépouiller, laver, vider et couper les poissons en tronçons. Dans un chaudron de cuivre, saler, poivrer.
Préparer, carottes et oignons émincés, branche de thym, laurier, gousses d'ail écrasées. Placer les tronçons d'anguille et mouiller fortement avec un très bon vin rouge. Faire partir à feu vif.

Quand le vin bout, flamber au marc de Champagne, laisser l'alcool brûler, et continuer la cuisson un quart d'heure.

Dans une sauteuse, faire revenir des petits lardons légèrement fumés avec des petits oignons et des champignons de Paris. Passer la sauce au chinois. Ajouter, pour lier, un beurre manié de farine, les lardons, oignons et champignons.
Servir très chaud sur des croûtons au beurre préalablement garnis d'une purée d'oseille.

Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°4

Couverture tableau d'André Morichon de Bruyne, Egreville (la place Massenet).

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