Savarin de brochet au ragoût d'anguilles

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Savarin de brochet au ragoût d'anguilles

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de chair de brochet
- 1 ouf entier
- 1/4 litre de crème fraiche
- 50 g de beurre ramolli
- sel, poivre, cognac, 1 pointe de cayenne
- 400 g d'anguille
- 150 g de champignons de Paris
- 4 échalotes
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 25 cl de crème fraiche
- 2 carottes
- 2 navets
- 2 courgettes
- 1 tomate

Préparation : Piler la chair de brochet avec 1 ouf entier, le 1/4 de litre de crème fraiche, 50 g de beurre ramolli, sel, poivre, cognac, une pointe de cayenne. Dresser cette mousseline dans un moule à savarin beurré. Cuire 15 mn au bain-marie.
Désosser l'anguille, détailler la chair en dés - faire revenir au beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères d'échalote hâchée, 150 g de champignons de Paris escalopés, 1/2 verre de vin blanc, 1 tomate émondée et concassée. Laisser cuire à couvert 10 mn. Retirer les dés
d'anguille. Réduire la cuisson de moitié. Ajouter la crème fraiche et laisser cuire jusqu'à bonne onctuosité.
Dresser le savarin sur assiette, les dés d'anguille au centre. Napper le tout avec la sauce et disposer les petits légumes tournés autour.

Denis FOUCHÉ, chef de partie
Un chef, une recette de Seine-et-Marne

Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°15

Couverture tableau de Félix Gesque

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