Soufflé de chou-fleur aux langoustines et aux crevettes, parfumé au basilic

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Soufflé de chou-fleur aux langoustines et aux crevettes, parfumé au basilic

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Ingrédients pour 8 personnes :

1 kg de chou-fleur,
16 langoustines,
16 crevettes rosés,
1/4 1 de vin blanc,
10 oeufs,
10 tomates,
100 g de beurre,
2 branches de basilic
4 gousses d'ail.

Préparation :

•	Préparer le chou-fleur en petits morceaux, en prenant bien soin d'enlever les ramifications. Cuire dans l'eau salée et porter à ébullition.
•	Décortiquer les langoustines ainsi que les crevettes roses. Rincer à l'eau froide. Les mettre à suer dans un poêlon avec une noix de beurre. Légèrement colorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
•	Retirer le chou-fleur, le refroidir à l'eau froide. Egoutter et concasser grossièrement. Ajouter de l'ail finement haché. Remettre le chou-fleur à suer dans un poêlon pour qu'il perde de l'eau. A ce stade, le chou-fleur doit ressembler à une pâte. Assaisonner : sel, poivre.
•	A la réduction du jus de langoustines et de crevettes, ajouter 3 jaunes d'oeufs et lier avec de la fécule de pommes de terre (une cuillère à café) préalablement délayée à l'eau froide. Porter à ébullition. Ajouter le beurre en pommade et réserver.
•	Monter les blancs d'oeufs bien fermes. Ajouter délicatement au chou-fleur refroidi.
•	Peler les tomates et les épépiner. Couper en petits cubes et mettre à frémir avec le basilic haché. Saler, poivrer. (Les tomates doivent rester fermes).
•	Disposer le chou-fleur dans de petits ramequins. Recouvrir avec les langoustines et les crevettes roses. Napper de sauce et de feuilles de basilic entières. Faire un cordon de tomates.
•	Cuire au four chaud pendant 8 à 10 minutes. Cette préparation ne doit pas monter comme un soufflé, mais cuire doucement afin d'entraîner la cuisson des blancs ainsi qu'un petit soulèvement de la sauce de finition.

Vin conseillé : Pouilly fumé de chez Ladoucette (servir frais).

Article extrait de Notre Département La-Seine-et-Marne n°6

Couverture Huile sur toile de Henri MAX, La Feté-Gaucher.

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