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M. Bosc
Artisan chocolatier à la Chocolaterie Des Lis Chocolat de Nemours
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 Moutarde de Dijon, Brie de Meaux, Saucisses de Strasbourg, sont autant de spécialités connues dans la France entière. Mais il en existe d'autres, comme le coquelicot de Nemours, dont on parle moins. Et pourtant, son succès n'est plus à prouver. A l'occasion de la sortie d'un DVD sur cette spécialité, nous avons rencontré M. Gérard Bosc, artisan chocolatier à la Chocolaterie Des Lis Chocolat de Nemours, qui produit toute une gamme de spécialité de cette fleur mystique.
Pouvez-vous expliquer à nos Internautes l'histoire du coquelicot de Nemours ?
Bien sûr. Mais avant, il faut parler du coquelicot tout court. C'est une fleur très ancienne. Les Celtes utilisaient les pétales dans le biberon de leurs bébés, pour qu'ils s'endorment plus facilement. Par la suite, il a souvent été traité comme une mauvaise herbe. C'est entièrement faux. Il peut donc servir de produit alimentaire, notamment pour les confiseries. L'homme à l'origine de cette spécialité, c'est M. Desserey, qui était confiseur dans les années 1850. Il a développé en premier les pastilles à la fleur de coquelicot. Trois générations de confiseurs à Nemours ont perpétué l'activité jusqu'en 1930. Ensuite, plus de fabrication de bonbons au coquelicot. Nous avons repris le flambeau depuis une dizaine d'années. Il faut préciser que ce sont des coquelicots sauvages cueillis à la main, exclusivement dans le canton de Nemours. Il n'y a pas de cultures.
 Pourquoi avoir choisi, en 1996, de reprendre la fabrication et la commercialisation de spécialités au coquelicot de Nemours, parrallèlement à votre activité chocolat ?
Globalement, les gens s'intéressent au chocolat de septembre jusqu'à Pâques. Dès que la période estivale arrive, parler du chocolat est beaucoup moins évident. Nous nous sommes aperçus qu'il y avait une spécialité à Nemours, le coquelicot, qui était complètement endormie. Nous avons alors décidé de reprendre cette activité, pour satisfaire une période estivale qui fait que le chocolat est moins demandé à cette époque là. Et pour un peu plus de légèreté et de couleur aussi. (rires).
Avez-vous repris la recette originale pour vos spécialités ?
Oui et non. A l'origine, la recette du coquelicot de Nemours était basé sur la cuisson. On cuisait les pétales avec le sucre. Nous avons plutôt crée un arôme que nous incorporons dans le sucre. C'est la différence avec la recette originelle.
Vous venez de sortir un DVD sur les coquelicots de Nemours. D'où vous est venue cette idée ?
Nous avions déjà réalisé un film auparavant, en 1998, à peu près sur le même principe. Nous avons eu l'idée de le refaire parce que nous avons eu des éléments nouveaux entre temps. Et puis les personnes qui viennent dans notre chocolaterie nous demandent souvent : « Comment faites-vous pour fabriquez vos produits ? », « Vous les cueillez ? », « Vous les cultivez ? ». C'est toujours plus facile de répondre à toutes ces questions par des images. Nous avons également sur ce DVD une partie qui retrace toute l'histoire du coquelicot, toutes les étapes de transformation faites avec les fleurs de coquelicot.Il y a une deuxième partie qui concerne les recettes. Elles ont été élaborées avec des chefs de la région principalement.
Comment avez-vous sélectionné ces chefs ?
Nous participons à des Salons, comme le Salon de l'Agriculture et le Salon du Chocolat. Lors de ces évènements, nous rencontrons des personnes plus ou moins connues. On s'aperçoit qu'un tel est le chef de tel restaurant. Petit à petit des liens se tissent. Le dialogue se noue. Nous leur proposons d'essayez de faire une recette. Et ça part comme ça. Les chefs voient tout de suite l'intérêt d'avoir une spécialité au coquelicot de Nemours. Ils l'associent à un produit à la fois original et un produit de la région. Ca leur apporte une touche personnelle.
 Quelles ont été les étapes de la conception de ce DVD ?
Nous avons retrouvé l'arrière arrière petite-fille de M. Desserey, qui nous a envoyé une lettre il y a sept ou huit ans. Elle nous a vu lors d'une émission sur France 3, sur le coquelicot de Nemours et Mr Desserey. A partir de là, nous sommes entrés en contact avec elle. Elle nous a envoyé des photos. Et avec ces nouvelles informations nous avons pu étoffer notre DVD.
Qu'attendez-vous de ce DVD ?
Qu'il informe. Beaucoup de personnes ne s'imaginent pas que l'on puisse faire des spécialités avec des fleurs sauvages. Ca apporte un peu de rêve. Nous sommes dans une période où tout va très vite, avec Internet. C'est pourquoi nous avons choisi le support DVD-ROM.
Envisagez-vous la création de nouvelles spécialités au coquelicot de Nemours ?
J'espère. Au début nous étions partis sur le bonbon à l'arôme de coquelicot. Nous avons crée successivement la liqueur, le sirop et le confit. Il y a deux ans, nous avons conçu le vinaigre au coquelicot sauvage. La gamme est déjà très complète. Mais il pourrait très bien y avoir un ou deux produits en plus. Je ne veux pas trop en parler maintenant, c'est encore trop tôt. Mais j'imagine d'ici un an ou deux une petite nouveauté. Et j'espère qu'il y en aura bien d'autres.
Voir également le reportage : "Le Coquelicot de Nemours,
un grand succès pour Des Lis Chocolat"
Mars 2006 - Sophie Olejniczak
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