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Interview de Pascal Dumont
Cuisinier à Disneyland Resort Paris depuis 15 ans
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 Comment êtes-vous entré chez Disneyland Resort Paris, il y a 15 ans ?
Je suis rentré en 1992, à l'ouverture, j'ai fait l'ouverture du Parc Disneyland. C'était un peu par hasard à la base, je cherchais du travail, je ne suis pas de la région, il y avait des castings dans ma ville à Dijon, j'ai donc été faire le casting et j'ai été pris. Pour moi le recrutement était grandiose, j'avais l'habitude de travailler dans des petits restaurants, ou même des grands hôtels, mais pas de cette envergure. Je n'avais jamais fait un recrutement aussi important avant, c'était complètement différent, le casting a duré 3-4 heures, on passait plusieurs étapes. On passait devant un professionnel qui nous posait des questions par rapport à notre carrière. Au fur et à mesure, on passait par plusieurs étapes : présentation de la société et jusqu'à notre spécification sur notre métier. J'ai commencé comme chef de partie.
A l'époque, que représentait pour vous l'univers Disney ?
Pour moi à l'époque en '92, ce n'était pas connu comme maintenant en France, pour moi c'était surtout les dessins animés et les films de mon enfance. Je n'étais pas vraiment intéressé par les Parcs aux Etats-Unis, je n'ai pas été attiré car je ne connaissais pas l'univers des parcs.
Ce qui m'a toutefois attiré de venir à Disney, c'est l'image de la société. Quand on a commencé à dire que le Parc Disney allait ouvrir en France, on s'est un peu plus intéressé à ceux existants aux Etats-Unis.
Comment s'est passée l'ouverture du Parc Disneyland pour vous ?
Très bien, pour moi c'était grandiose de voir l'organisation qu'il y avait dans le Parc. Derrière pour la mise en place, ce que le public ne voit pas, c'était inimaginable à mes yeux. J'avais l'habitude de travailler dans des petits restaurants.
Comment avez-vous évolué au fil de ces 15 ans dans le Parc ?
J'ai commencé à l'Explorer Club, comme chef de partie, c'était un restaurant de cuisine du monde avec service à table, c'est un restaurant qui est maintenant en counter service (fast food). J'ai tourné pendant la majeure partie dans les services à table du Parc en chef de partie et sous chef de partie : Silver Spur Steakhouse, Blue Lagoon Restaurant. Après je suis partie dans les counter service : Pizza Planet, Cowboy Cookout Barbecue. Le grand changement a été l'ouverture du deuxième Parc, il y a deux styles de restauration au Parc Walt Disney Studios : en service buffet et en counter service. J'ai fait l'ouverture là-bas, j'ai été choisi pour faire l'ouverture du nouveau Parc, c'est une des étapes qui m'a le plus marqué, j'étais dans l'équipe de management, donc j'ai participé à toute l'organisation : personnel, cuisine.
Après j'ai été au café Hyperion, un des plus gros fast-foods sur le Parc. Ensuite, j'ai eu ma promotion comme chef de cuisine à l'Auberge de Cendrillon, cela fait environ un an et demi.
Au quotidien, en quoi consiste votre travail aujourd'hui sur l'Auberge de Cendrillon ?
C'est la gestion en général : du personnel, de la marchandise, de l'hygiène et la préparation des plats bien évidemment (rire).
Dans les services à table, on fait un changement tous les six mois au niveau de la carte. On propose une carte, après il peut y avoir des modifications.
Quand je suis arrivé sur ce restaurant, on était en service buffet. On a tout a changé il y a cinq mois maintenant, il a fallu changer toute l'organisation et on est passé en service à table avec un menu unique.
Dans le restaurant, il y a un spectacle avec toutes les princesses de Disney, c'est devenu un concept avec personnages, plus tourné vers les enfants. C'est un restaurant où les enfants peuvent rencontrer les couples princiers avec toute une mise en scène, de la musique. Cela permet aux petites filles de voir leurs princesses favorites ou aux petits garçons leurs princes favoris.
Le menu a été créé pour s'accorder au thème du restaurant qui a un caractère médiéval et au concept princesse.
Comment le menu a-t-il été adapté au nouveau concept du restaurant ?
La première idée a été de partir sur le médiéval en sachant que le médiéval, c'est un peu difficile à mettre en place sur un service à table puisqu'il y a beaucoup de produits de notre carte qui ne sont pas de l'époque médiéval, mais on essaie de s'en rapprocher au maximum.
Le menu est unique et comporte un minimum de choix, on a donc essayé de cibler ce que les visiteurs vont aimer. Il faut trouver les produits qui correspondent aux différentes nationalités susceptibles de venir dans les Parcs.
Au niveau des entrées le menu est classique avec du foie gras et du saumon fumé, qui plaisent à tout le monde (rire). Au niveau des plats, il y a des pâtes pour les végétariens, une viande et un poisson (le sandre). Le sandre est un poisson d'eau douce qu'on a accompagné d'une sauce à l'hypocras, qui est un vin médiéval (remis en vente il y a pas très longtemps). L'hypocras est un vin dans lequel on a rajouté des épices pour améliorer la qualité. Longe de veau, en viande, sauce morilles, avec comme touche médiévale les légumes oubliés : potiron (un peu pour Cendrillon aussi), salsifis, fèves, du choux romanesco, le panais (de la famille des carottes).
Pour le dessert, le choix qu'on a décidé, c'est de faire un dessert unique avec la pantoufle de Cendrillon. Cette partie du dessert, la pantoufle de Cendrillon, est à la carte depuis 15 ans, c'est une pantoufle de chocolat, on l'a cependant adapté en l'utilisant plus comme éléments de décors dans l'assiette. L'assiette de dessert est composée de trois aux autres desserts : un macaron aux framboises, une mousse aux framboises et un mélange de fruits.
Avec le menu enfant, ce qui a été décidé c'était de ne plus avoir de frites pour avoir des menus équilibrés avec des légumes. Ca a été le grand changement qu'on a fait ces derniers mois. On avait des burgers et des frites dans nos cartes car c'était la demande qui le voulait, mais après la modification on s'aperçoit que ça se passe très bien. Depuis qu'on a changé la carte pour les enfants on n'a pas eu de demandes de frites. Si vous mettez des frites dans un restaurant, les enfants vous les demandent, si vous n'en mettez pas ils mangent ce qu'il y a au menu sans aucun problème.
En entrée, il y a de la mozzarella avec des petites tomates cerise en brochette, en plats un filet de poulet sauce champignon avec mélanges de légumes, ou du poisson avec haricot vert et riz et tortellini fromage comme les adultes pour les végétariens. Le dessert, c'est exactement le même sauf que la mousse framboise, c'est une mousse à la fraise tagada. C'est la petite touche pour les enfants avec l'originalité : on connaît la mousse chocolat, la mousse framboise, mais la mousse tagada pas trop. L'idée c'était de faire une mousse originale avec un bonbon.
Que représente pour vous la cuisine Française au sein d'un univers tel que Disney ?
Déjà de faire connaître notre cuisine aux différentes nationalités qui viennent sur le Parc, même à l'extérieur de Disney, on aime bien faire découvrir la cuisine française.
Chez Disney, l'avantage c'est qu'on peut travailler différents produits, on a des thèmes vraiment variés et on peut s'amuser à faire des recettes originales, on peut donc créer beaucoup de plat différents.
On reste classique dans la cuisine française, même si on apporte quelques petites touches pour plaire à l'ensemble de nos visiteurs.
Dans l'Auberge de Cendrillon, combien de personnes travaillent ?
En basse saison (ndrl généralement hors période de vacances), nous sommes 45 à 50 personnes dont 18 en cuisine pour la rotation des différents services et l'ouverture 7 jours sur 7, 365 jours sur 365. En haute saison, le chiffre peu doubler.
Quels sont les événements les plus marquants au sein de ces 15 ans à Disneyland Resort Paris ?
Bien sûr l'ouverture du Parc, comme je vous l'ai dit précédemment, cela restera pour moi un événement inoubliable.
Le festif sur le cinquième anniversaire, avec une grande organisation originale pour l'occasion, dans Frontierland, on a créé la cuisine du Far West à l'extérieur avec un grand barbecue, un bouf entier sur une rôtissoire par exemple. C'était fantastique, une telle organisation n'aura pas pu être faite ailleurs.
Mon passage dans les counter service, à la base ce n'est pas vraiment mon métier, le burger. On a l'image du burger, comme une cuisine rapide. Quand on est cuisinier, ce n'est pas vraiment le style de cuisine qu'on veut faire. Par contre, je garde un bon souvenir lors de mon passage dans les counter service car c'est là où j'ai appris le plus sur le management. Cela m'a permis de voir une autre facette du métier, par forcément culinaire, mais plus basée sur l'organisation d'un restaurant. J'ai appris énormément, si c'était à refaire, je le referais sans problème.
L'ouverture du nouveau parc fait partie des moments importants dans ma carrière chez Disneyland Paris. Et enfin, l'Auberge de Cendrillon, c'était ma promotion en tant que chef et le lancement du nouveau concept qui m'a pris beaucoup d'énergie mais j'en suis fier maintenant.
Comment voyez-vous votre avenir chez Disneyland Resort Paris ?
Après une petite hésitation . Sur la courte durée, pour l'instant continuer à me perfectionner en temps que chef de cuisine, puisque j'occupe ce poste depuis seulement un an et demi. J'ai encore beaucoup à apprendre. Sur la longue durée, cela peut dépendre de beaucoup de choses (rire). Pourquoi pas être manager dans un counter service, le manager est responsable des cuisines et de la salle, il a la gestion complète du restaurant. Ici, j'ai la responsabilité uniquement des cuisines, même si on travaille ensemble avec le manager de la salle.
Pour finir l'interview, avez-vous vu le nouveau dessin animé Disney-Pixar « Ratatouille » ?
Excellent ! Formidable ! Cela montre vraiment l'image du cuisinier que les gens ne voient pas ou ne connaissent pas. On réalise beaucoup de choses du métier sur le dessin animé. On réalise la difficulté qu'il peut y avoir à travailler en cuisine, l'ambiance et le côté artistique et créatif du cuisinier avec la conception de la ratatouille. L'assiette de la ratatouille dans le dessin animé est complètement différente de l'image qu'on se fait de la ratatouille.
Le côté créatif du cuisinier ressort bien du dessin animé. Le premier point dans un plat c'est le côté gustatif du plat, mais ce que les gens voient en premier lieu c'est la présentation.
Septembre 2007
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