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Dominique Gaufillier
"Je vends aussi bien aux particuliers qu'aux enseignes de luxe"
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 Dominique Gaufillier est artisan chocolatier, pâtissier et glacier. Il est fabricant de produits à la rose de Provins. Elu meilleur pâtissier de l'année en 1997, finaliste du championnat du monde du chocolat à Paris en 1999, et médaille d'or de la ville de Provins en 2000, il est aujourd'hui, avec sa femme Véronique, à la tête de deux pâtisseries, l'une à Provins, l'autre à Nogent, dans l'Aube.
Votre produit phare est le confit de pétales de roses. Depuis quand avez-vous repris sa fabrication ?
Il a vraiment été commercialisé, ici, dans cette pâtisserie, par un meilleur ouvrier de France dans les années 50. Depuis, il est transmis à chaque fois qu'un nouvel artisan s'y installe. Quand on achète cet établissement, il est stipulé dans le bail : fabrication de confit de pétales de roses, spécialité de Provins. Je dois donc fabriquer le produit. Je suis la même recette depuis que je suis arrivé, en 1990.
Parlez-nous de l'histoire de ce produit.
Il faut revenir à la rose de Provins qui est particulière. C'est une fleur à cinq pétales. Elle ressemble beaucoup plus à une églantine. C'était la rose de Damas. Elle a été ramenée par Thibaut de Champagne de son retour de croisade au milieu du XIIIè siècle. A l'époque, le confit de pétales de roses était un mélange de miel et de cette fleur. Au fur et à mesure du temps, on a inventé la technique pour fabriquer le confit de pétales de roses, quand le sucre est arrivé.
Avec quoi peut-on le consommer ?
On le sert beaucoup en cuisine, avec des gibiers. En pâtisserie, on peut le déguster tout simplement le matin sur une biscotte. C'est un peu particulier mais après tout, tous les goûts sont dans la nature.
Quel est son processus de fabrication ?
Il se fabrique comme une confiture classique. Bien sûr, il y a des tours de main. On fait cuire. Mais au lieu de partir sur une base de fruit, par exemple une purée de fraises, on va partir sur un sirop de sucre, dans lequel on va ajouter des pétales de roses.
Quels autres produits à la rose fabriquez-vous ?
Le principal, c'est le confit de pétales de roses. Mais comme j'ai une formation de confiseur, j'ai rajouté énormément de choses, comme les pâtes de fruits, les berlingots, les pâtes d'amande et il y a deux ans les chamallow, qui marchent très fort. J'ai voulu également étoffer la gamme et répondre à la demande des touristes.
Comment vous différenciez-vous des autres commerçants qui vendent des produits à la rose ?
Le vrai confit de pétales de roses de Provins, c'est moi qui le fabrique. C'est un produit de luxe. Maintenant on peut jouer sur toutes les dénominations. Le problème de Provins, il est un peu comme dans toutes les villes. C'est un peu la foire du temple. En ville haute, vous avez des tas de confitures qui en fait viennent de partout sauf de Provins. C'est un peu dommage.
Comment vous procurez-vous les roses ?
Dans la ville même il n'y a plus de champs de roses de Provins. Mais tout autour, il y a un réseau de personnes qui en possèdent. J'ai un partenariat avec eux. Soit ils m'apportent les roses, soit je vais les cueillir chez eux. En fait c'est une tradition. Mon prédécesseur m'a indiqué où aller. Et depuis des années je fonctionne de cette façon, en retrouvant d'autres fournisseurs parfois. Par contre, il n'y a aucun échange financier. On m'offre les roses. Evidemment, en échange, j’offre des produits.
On peut acheter vos produits en ligne, notamment sur www.bienmanger.com C'est un mode d'achat qui marche bien pour vous ?
Non, pas du tout. Nous l'avons lancé il y a environ cinq ans. Mais nous n'avons jamais cherché à le développer. Il y a eu la bulle Internet, mais ça n'a pas fonctionné. Et nous n'avons pas essayé de le relancer. Notre activité se porte parfaitement bien, entre les particuliers qui viennent à la pâtisserie et nos clients sur Paris.
Justement, quel est votre type de clientèle ?
Je vends aussi bien aux particuliers qu’aux enseignes de luxe. Je fournis de grandes épiceries parisiennes en produits à la rose : chamallow, bonbons, confitures. Je travaille donc énormément sur Paris.
Avez-vous déjà conçu un produit avec Carla Renault, fabricante de spécialités au miel à la rose de Provins ?
Non jamais. Pourtant nous nous entendons très bien. Mais elle ne vit que de ses spécialités au miel, très bonnes d'ailleurs. En ce qui me concerne, les produits à la rose ne représentent que 10 % de mon activité. Si il y avait par exemple à lancer une AOC (ndlr : appellation d'origine contrôlée), ou si l'on trouvait la solution pour qu'il n'y ait pas de produits à la rose, venant de l'étranger ou du Sud, vendus comme des spécialités de Provins, je serais partant. Mais apparemment il n'y a pas beaucoup de solutions.
Pâtisserie Gaufillier
2 rue Victor Garnier
77160 Provins
Tél : 01 64 00 03 71
Fax : 01 64 00 12 89
Sophie Olejniczak – JUIN 2006
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