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Interview de M. et Mme Delhaye
Macarons de Réau et la nouveauté Mac Glace
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 Nous avons rencontré Monsieur et Madame Delhaye, fabricant des Macarons de Réau, qui nous présente leur produit, la Mac Glace.
Depuis combien de temps fabriquez-vous des macarons ?
Nous avons repris l'activité il y a une quinzaine d'années. Les Macarons de Réau existent depuis 1968. Ils ont été crée à Rebais, à côté de Coulommiers. Il n'y avait essentiellement qu'une diffusion sur les salons et foires gastronomiques.
Nous l'avons développé en mettant des salons supplémentaires, en s'axant sur la grande distribution, mais également en faisant de la vente par correspondance.
Vous venez de créer la glace aux macarons, la Mac Glace. Vous alliez ainsi votre produit phare avec un autre très apprécié.
Nous sommes mono-produit. Nous nous concentrons sur ce que nous savons faire le mieux, le macaron, ce qui nous donne une force mais une faiblesse également. Une force parce que nous cernons bien notre sujet. Une faiblesse parce qu'en ne travaillant que sur un seul produit, les marchés sont réduits. Le macaron est un produit qui se vend mieux en hiver. Lorsque nous entrons dans la période estivale, il est plus difficile à commercialiser. Nous avons eu une réflexion avec ma femme et nous avons pensé : « Pourquoi ne pas faire de la glace ? ». Nous avons fait venir un des meilleurs ouvriers de France, parce que nous n'avions aucune notion dans ce domaine. Il nous a formé à l'élaboration de la glace.
 Envisagez-vous de créer d'autres parfums de glace, en plus de vos 7 parfums de macarons, à savoir : pistache, noisette, coco, coquelicot, chocolat et café ?
Tout en gardant l'éthique du monoproduit, nous ne dupliquons en glace que les macarons que nous fabriquons. Il y a 7 sortes de macarons chez nous, donc 7 parfums de glace. Nous sommes capables de fabriquer de la glace à la fraise, mais nous ne le faisons pas car nous ne concevons pas de macarons à la fraise. En revanche nous avons fait de la glace au coquelicot. C'est complètement atypique. Nous avons même essayé à la moutarde de Dijon et à l'huile d'olive. Autant le macaron olive est assez écoeurant, autant à la moutarde c'est assez sympa. Mais nous n'avons pas eu le temps de l'élaborer un peu plus pour l'instant. Cependant notre dernière création : le macaron à la Menthe-Poivrée de Milly-la-Forêt est une exclusivité des Macarons de Réau.
Comment fabrique-t-on de la glace aux macarons ?
Il y a un processus de pasteurisation et un processus de turbinage. Pasteurisation, ça veut dire que nous prenons tous les ingrédients et que nous les mettons dans un pasteurisateur. Qu'est-ce qu'un pasteurisateur ? C'est un appareil qui monte à une certaine température, qui retire tous les germes qui peuvent se trouver dans les ingrédients que l'on incorpore. On laisse refroidir. On met ça dans des poches que l'on met au réfrigérateur pendant une nuit, ce qui donne une maturation. Et après il y a le turbinage. Cela signifie que l'on retravaille les produits dans une turbine. Le tout est foisonné, en incorporant de l'air à l'intérieur, comme le principe italien. A ce moment là on lui donne sa légèreté, son onctuosité. Pour mettre une série de glace en place ça peut mettre minimum une journée, deux, jours, trois jours. Nous avons en moyenne une journée de pasteurisation et une journée de turbinage à peu près.
A quel moment incorporez-vous les macarons dans la préparation de la glace ?
Ce n'est pas au moment de la pasteurisation, c'est au moment du turbinage. On turbine la glace, on donne du volume, on donne une texture. A la fin de ce turbinage, on incorpore un volume de macarons que l'on a préalablement découpés en petits morceaux avec des ciseaux, artisanalement. On incorpore un volume de glace et c'est lui, en se mélangeant et en givrant après par la suite, qui permet de garder le goût et la texture du macaron intact. Pour l'élaboration ce n'était pas évident. Et là cela reste un produit assez mou, en terme professionnel, ça donne de la mâche, il se désagrège au palais très rapidement, tout en gardant la saveur du macaron intacte.
 Où trouve-t-on MAC GLACE ?
Nous souhaitons en faire un produit haut de gamme, voire très haut de gamme. Nous voulons que le client, maintenant que notre image est bien connue et que nous avons une notoriété vraiment régionale, vienne la chercher, qu'il se demande où il peut se la procurer. Notre objectif est qu'ils soient demandeurs, et nous, pas seulement vendeurs. En revanche, suite à l'obtention de notre numéro d'agrément, vous pouvez maintenant acheter MAC GLACE en 125 ml et 250 ml chez nos revendeurs tels que la Ferme Derly dans l'Eure et bientôt d'autres à venir.
Sous quels formes comptez-vous la commercialiser ?
Sur les foires et salons, c'est à la boule, simple et double, comme chez les marchands de glace pour une consommation immédiate sur place. Mais aussi du quart de litre au litre car nous avons mis en place un conditionnement isotherme permettant 2 heures de transport.
Vous participez à beaucoup de salons et de foires, pas uniquement dans la région. Ils sont une bonne source de communication pour vous.
Bien sûr. Ils nous permettent, de générer des recettes immédiates, de véhiculer notre image, de faire connaître nos produits et de les faire déguster évidemment.
Nous avons aussi un site Internet www.macarons-de-reau.com. En terme de communication nous avons l'office de tourisme qui communique un peu sur nous. Et France 3 Ile-de-France est venu dans le laboratoire pour voir la préparation de la MAC GLACE, car le concept reste atypique. Mais sans ça nous n'avons pas de budget dédié à la publicité de nos produits.
Que pouvez-vous dire aux futurs consommateurs pour différencier Mac Glace des autres glaces, et les inciter à la consommer ?
Je les invite à consulter notre site des macarons de Réau de manière à voir déjà les salons gastronomiques sur lesquels nous allons participer, s'il y en a un qui est limitrophe à chez eux. Nous nous feront un plaisir de leur faire goûter aussi bien nos MAC GLACE que les macarons de Réau eux-mêmes. Je les invite d'ici quelques mois à retourner sur le même site consulter pour savoir si nous avons eu la chance de rencontrer un revendeur de proximité. Sans ça, en terme de communication, je peux dire qu'elles sont délicieuses. Mais ça c'est la parole de l'artisan (rires).
Plus d'informations sur les Macarons de Réau et Mac Glace sur www.macarons-de-reau.com
Sophie Olejniczak – Avril 2006
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