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Michel Rousseau
« Le sucre d’orge de Moret-sur-Loing est la plus ancienne fabrication de confiserie en France »
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 Le sucre d’Orge de Moret-sur-Loing est l’un des nombreux produits qui font la réputation du département de la Seine-et-Marne. Il est fabriqué par la famille Rousseau, gérante de la confiserie S.E. Distribution Jean Rousseau, créatrice de la confrérie du sucre d’orge et gérante du musée consacré au produit. Entretien avec l’un des fondateurs, Michel Rousseau.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire du sucre d’orge de Moret-sur-Loing ?
C'est la plus ancienne fabrication de confiserie en France. Ce produit est connu et apprécié depuis plus de trois cent ans. Il était fabriqué à l’origine par les religieuses Bénédictines, qui en 1638, avaient fondé une maison à Moret-sur-Loing, sous le nom de Prieuré de Notre-Dame des Anges.
Ce bonbon unique en son genre a par la suite connu un immense succès, notamment auprès de Louis XIV. En 1792, la fabrication s’est arrêtée, pour diverses raisons. Mais en 1893, elle a pris un nouvel essor. Grâce aux sacrifices désintéressés d’un ancien négociant au Brésil, Monsieur Desmarais, ce produit a retrouvé une seconde jeunesse. Les Religieuses de l’époque se sont ainsi installées dans la ville, reprenant le flambeau de leurs consoeurs. Et entre 1920 et 1950, le succès du sucre d’orge a de nouveau été considérable. En 1960, nouvelles difficultés. Et encore une fois, la fabrication a cessé, les religieuses ont quitté la ville. On croyait alors que cette spécialité allait disparaître. Mais l’une d’entre elles, Sœur Marie-André, a confié le secret de la conception de cette confiserie à mon père, Jean Rousseau. C’était en 1970. Depuis, c’est une histoire de famille (rires).
Pourquoi votre père, Jean Rousseau, confiseur, a repris la fabrication du sucre d'orge dans les années 70 ?
Mon père a eu la visite de Monsieur Daniau, le prédécesseur de Patrick Septiers, maire actuel de Moret. Et comme ils se connaissaient depuis longtemps, M. Daniau a dit à mon père : « Jean, les religieuses sont obligées de quitter Moret. Il faut que tu reprennes le flambeau ». Elles t’apprendront. Mon père a hésité. Et puis il a accepté, pour trois raisons : d'abord il était proche des religieuses sur le plan spirituel, puisqu'il était chef de choeur. Et puis il était confiseur dans la maison dans laquelle on est encore, donc rapport avec les religieuses sur le plan professionnel. Et il n'a jamais connu ses parents. Il a été élevé par sa tante, qui a été Supérieure de l'école Notre Dame de l'Espérance, école libre de Moret.
 Vous utilisez la recette originelle ?
Oui et non. Une certitude, c'est que l'on fabrique exactement comme mes parents l'ont appris des religieuses il y a trente-cinq ans. Vraisemblablement, je crois pouvoir affirmer qu’elles mêmes le concevait tel qu’il y a soixante-dix, cent ans. Mais par contre on n'est pas du tout sûr qu'on fabrique comme le faisaient les religieuses en 1638. Il est certain qu'à cette époque ce n'était pas fait avec du sucre de betterave, puisqu'on ne la connaissait pas. Avant c'était du sucre de canne. Au début des années 70, quelques années après l'acquisition de la marque, nous avons essayé d’en fabriquer à partir de cet ingrédient. Et ça n'a pas marché. Donc on a continué à utiliser du sucre de betterave. De plus les boîtes dans lesquelles nous conditionnons les sucres d'orge sont en métal. Or à l'époque, ce n'était pas possible. Et entre temps, il y a eu la révolution industrielle, donc forcément du changement.
Quand on parle du sucre d’orge de Moret-sur-Loing, on pense également à sa confrérie. Quand a-t-elle été créée? Quelle est sa mission ?
Elle a été fondée le 18 mai 1997 pour promouvoir la ville de Moret-sur-loing et le sucre d'orge. Une confrérie habituellement rassemble un groupe de confrères qui fabriquent la même chose, pour promouvoir le produit. Alors que nous, nous sommes les seuls à fabriquer le sucre d’orge de Moret-sur-Loing. Donc c’est une confrérie un peu spéciale. C’est en fait une association de personnes qui à la fois aiment bien la ville de Moret-sur-Loing et le sucre d’orge pour pouvoir en parler, et qui ne nous « détestent » pas trop puisque nous sommes une famille de 7 personnes pour fabriquer commercialiser ou conditionner cette spécialité (rires).
On ne peut pas évoquer la confrérie sans évoquer ses costumes bleu et or. Pourquoi ces couleurs ?
On a fait le costume en bleu roi et en ocre. La couleur ocre rappelle la couleur du sucre d’orge, le bleu roi la ville de Moret-sur-Loing, car c’est une ville royale. Et comme la confrérie et les jeux de Moret-sur-Loing ont été faits autant pour promouvoir la ville de Moret-sur-Loing, il fallait qu’on trouve un costume qui symbolisent les deux. Ils sont fabriqués par nos propres moyens. On a au sein de la confrérie trois dames qui sont des « génies » de la couture, et qui ont fait ça avec leur bonne volonté.
 Sur quels types d'évènements intervenez-vous ?
Nous nous rendons sur toutes les manifestations gastronomiques, que ce soit à Melun, à Provins, ou plus loin encore. Nous avons la chance d'être une quarantaine de membres. Toutes les personnes ne peuvent toujours tous y aller, pour diverses raisons. Mais à chaque évènement, 8, 12, 15 personnes de la confrérie se déplacent, en costumes pour parler de la ville de Moret, faire déguster le sucre d'orge, distribuer des historiques sur le produit, des dépliants de présentation du musée.
Ce musée du sucre d’orge justement, comment est-il né ?
Il a été fondé il y a onze ans. Tout a commencé lorsque l'association Produits et Terroir d'Ile-de-France nous a sollicité pour faire partie de leur association. On y est entré, mais il fallait que nous remplissions une condition : avoir des contacts directs avec les consommateurs, pour leur faire découvrir le sucre d’orge. Car cette association avait beaucoup de demandes concernant cette spécialité : c'est quoi le Sucre d'orge, comment est-ce fabriqué, son histoire ?… Nous avons dans un premier temps réalisé une vidéo, que l’on a diffusée dans une salle prévue à cet effet. Environ 200 personnes sont venues dans les premières journées, dont le maire de Moret-sur-Loing. Le film a connu un immense succès. Il nous a conseillé d’ouvrir un musée. C’est donc venu comme ça, au cours d’une conversation. Au départ, nous pensions accueillir 500 ou 600 personnes dans la saison. Pour la première année (1995-1996) nous avons enregistré une fréquentation de 6 000 visiteurs, dans cette petite structure. Aujourd’hui on a entre 12 000 et 15 000 visiteurs par an.
Plus d’informations sur le sucre d’orge de Moret-sur-Loing sur www.sucre-orge.com
Voir la vidéo
Sophie Olejniczak – Juillet 2006
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