Cuisine créative et produits frais du marché. Tout est résumé pour le nouvel établissement du Stade équestre du Grand Parquet de Fontainebleau ouvert depuis le 23 septembre dernier. Un haut lieu de la gastronomie qui marie mélange subtil de saveurs et présentation attentionnée, haute en couleur, attisant l'œil.

Sous la houlette de Florian Coignée, jeune chef prometteur – élu récemment Jeune talent d'Ile-de-France 2010 par le guide Gault-Millau pour son remarquable travail dans le restaurant familial Le Relais des Saveurs à Vernou-la-Celle -, La Closerie des Saveurs a tous les atouts pour devenir LA table gastronomique du Pays de Fontainebleau…

Une cuisine du marché inventive

Au contact des plus grands chefs, notamment Marc Veyrat et Jean-François Piège, Florian s'est forgé une solide expérience. Il compose une carte de saison à base de produits haut de gamme de qualité, leur apportant une touche personnelle novatrice aiguisant les papilles… Sa volonté d'utiliser des produits locaux naturels, sa constante recherche pour y parvenir l'amènent à découvrir les trésors du terroir seine-et-marnais. Après tout, pourquoi aller chercher ailleurs ce qui, parfois, est tout près ?
S'appuyant sur les produits de tradition qu'il aime mettre en exergue – foie gras, huîtres, cèpes… -, il les retravaille à sa façon, trouvant ici ou là chaque ingrédient permettant le mariage parfait. Aucun plat, aucun dessert qui ne soit fait de ses mains, exact reflet de son inventivité. Pour le plus grand plaisir du gastronome éclairé.

Un environnement de grande classe

Avec vue sur le stade équestre rénové récemment, capable d'accueillir les plus grandes compétitions internationales et les événements d'envergure à vocation touristique, la belle salle panoramique aux larges baies vitrées permet, tout en savourant les créations de Florian, de suivre les évolutions artistiques du cheval et de son cavalier, la communion entre l'homme et l'animal. Un peu de l'univers de la "basane". Ce nouvel espace ouvert à tous, cavaliers ou non, est un formidable monde de dépaysement où s'unissent harmonieusement les saveurs distillées par le chef et celles de la forêt bellifontaine environnante. Une nouvelle destination incontournable initiée par Fontainebleau Tourisme, véritable ode à la nature dans un cadre somptueux.

Le midi, La Closerie des Saveurs se métamorphose en bistrot chic avec la formule "bistronomique" (entrée-plat ou plat-dessert à 22 € et entrée-plat-dessert à 29 €) marquée par l'empreinte du chef sur une carte différente chaque jour élaborée avec les produits du marché.

Le soir, menu à 45 € ; menu Dégustation à 75 € ; carte. En entrées : boudin noir, Saint-Jacques, pommes ; œuf, girolles, fromage de brebis basque. Côté plats : pavé de bar, crevettes grises et cèpes en texture ; pigeon, figues, patates douces et sangria. Les desserts sont un éblouissement pour l'œil et le palais, tels que La balade en forêt (cèpe) - pied en mousse de cèpe, chapeau meringué, quenelle au cèpe et crumble chocolat-pistache – ou Le Black boule – boule au chocolat renfermant une poire Belle-Hélène.

La Closerie des Saveurs
Le Grand Parquet
Route d'Orléans
77300 Fontainebleau

Tél. : 01 64 24 61 96

Hubert Gouleret, Octobre 2011