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| style de
vie -
cuisiner |
Les cuissons
à basse
température
ont la côte |
En partenariat avec La-seine-et-marne.com |
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 Obtenir une viande tendre, moelleuse et fondante, c’est possible en
adoptant la cuisson basse température, version moderne du braisage.
Explications et tour de main. Non, ce n’est pas la faute du boucher si
votre viande est dure et fibreuse, c’est votre cuisson qui est en cause.
Cuire une viande à gros bouillons n’a jamais donné de bons résultats.
Question de chimie !
Température et longue cuisson, voilà le secret.
Pourquoi ? Parce que le collagène qui entoure les
fibres musculaire ne se dissout que très lentement
entre 65 et 90°, pas plus.
Question de mode
En 1733 on braisait dans un pot en terre recouvert
de cendre durant des heures, mais à l’arrivée du
gaz cette cuisson disparaît... pour refaire surface
aujourd’hui, à tel point que les grandes marques
d’électroménager proposent des fours « basse
température ».
Question santé
Sans aucun risque pour la santé, cette méthode de
cuisson détruit les micro-organismes par la chaleur
et la cuisson prolongée.
Question de viandes
Seuls les viandes, poissons et oeufs s’y prêtent.
Choisissez des viandes à braiser (collier, joue, jarret)
ou à rôtir (gigot, carré, volaille), lapins, poissons.
Question de technique
Cuire à basse température, c’est enfantin ! Commencez
par saisir la viande à feu vif dans une
poêle, puis glissez-là au four dans une cocotte fermée avec des légumes blanchis et un peu de
bouillon. Et vous laissez cuire entre 65 et 90° durant
3 à 6 h. Parfait pour un gigot de Pâques !
Merci chefs
Recettes et astuces de nos chefs
:
Laurent Morin, traiteur à Barbizon : Toujours
mettre une couenne au fond de la cocotte pour
éviter que la viande ne colle au fond de la casserole
et garder un fond de jus pour ne pas assécher
la viande.
Tomates Confites d ’Olivier Aury, Le Baroque à Bois-le-Roi : Couper en 4 les tomates Roma
(ovale), les poser sur la plaque sur du papier sulfurisé,
saupoudrer de sel, de poivre et de sucre et
laisser cuire 4 h à 80°. Idéal pour accompagner
pâtes, souris d’agneau ou poissons.
Les Ribs de Cristophe Lasseigne, Planet Hollywood à Disney Village : Mettre les travers de
porc sur une grille avec une préparation à base
d’épices dans un récipient placé sous la viande.
Brassée par la chaleur durant 2 h la viande est délicatement
parfumée.
Photo Gigot d’agneau rôti au vin et aux figues
Extrait de Ma Boîte de Recettes, Caroline Darbonne, photo
Christophe Valentin, Tana Edition
Article extrait de Voisins Voisines n°36, Printemps 2006
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