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vie -
cuisiner |
Menu 100% café
mais oui, osez ! |
En partenariat avec La-seine-et-marne.com |
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Phénomène de mode, l’espresso est
dans toutes les tasses et peut
aussi entrer dans la composition de
plats et enchanter les palais. Qu’il
soit en grains, moulu ou liquide, le
café joue les catalyseurs de saveurs.
Mode d’emploi et astuces de
chef.
Quel café, à quelle mouture ?
Il existe près de 1000 arômes différents. Laissons
les puissants robustas corser nos tasses,
pour les Arabicas plus doux, parfumés et légèrement
acidulés, donc idéal pour la cuisine.
En grain : Concassés, ils relèvent un mélange d’épices
et parfument pièces de boeuf et volaille. A glisser dans
le moulin à poivre, les infusions, sirops et desserts.
Moulu : Parfait pour styliser un dessert au chocolat.
Il vient aussi enrichir les sauces et émulsions.
Espresso : Démoniaque pour transformer un fond
de cuisson, un velouté, une sauce ou un granité.
Le café à toutes les sauces
En entrée : Saupoudrez d’un soupçon de café moulu les
veloutés de chou-fleur, pomme de terre, asperge, crabe.
Dans la vinaigrette : Ajoutez une cuillerée à
café d’espresso dans un mélange d’huile
d’olive et de vinaigre balsamique.
Dans le tartare : Une pincée de poudre de
café modernise un classique tartare.
Dans le risotto : ajoutez au vin blanc et bouillon
de poule un filet d’espresso et de masacarpone.
Recettes salées
Bar en croûte de sel et arabica
Mélangez 2kg de gros sel avec 3 cuillerées à
soupe d’arabica moulu. Disposez une bonne
couche de la Préparation dans un plat ovale, posez
le bar et recouvrez du reste de gros sel au
café. Faites cuir 30’ au four préchauffé à 240.
Laissez ensuite reposer 10’ puis cassez la croûte
de sel et servez avec un filet d’huile d’olive.
Cuisses de poulet rôties au café
Mixez de la cardamome, des grains de poivres et
de café. Enduisez les cuisses de poulet du mélange
et faites les cuire au four ou au barbecue.
…Et sucrées
Glace espresso Versez un espresso bien serré
et chaud sur une glace au caramel.
Sablés au café Ajoutez à votre pâte sablée classique
une petite cuillère de café en poudre.
Caramel au café Ajoutez à votre préparation habituelle
une petite tasse d’espresso bien corsé.
Crème au café Ajoutez à votre crème anglaise
bien épaisse, 4 cuillerées d’espresso
Mousse chocolat-café Dans la recette de base,
vous faites fondre les morceaux de chocolat
avec 3 cuillerées à soupe d’espresso.
Où trouver du bon café ?
Les meilleures brûleries d’Ile-de-France
Melun : « La Brûlerie » Quantité de variétés de
cafés (30) et d’agréables mélanges dont le
« grand arôme » préparé par Madame Crespi.
4 rue de Boissettes, 01 64 52 19 11
Paris : Verlet Une enseigne centenaire avec un
vaste choix de cafés que l’on peut goûter sur
place accompagnés de gâteaux ou de salade
» 256, rue Saint Honoré. 01 42 60 67 39
Versailles : « La Finca » Une toute petite brûlerie
qui cache des trésors de nectars. 15 rue
des Deux Portes. 01 39 50 33 72
Et aussi… Nespresso : Adresse incontournable
pour les possesseurs de machine et concept
unique pour un espresso toujours parfait.
Choix de 12 grands crus en capsules et différents
modèles de machines. www.nespresso.fr
Article extrait de Voisins Voisines n°39, Hiver 2006-2007
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