Farcie, soufflée, en gratin, frite ou purée, chaude ou froide, la pomme de terre est le légume universel préféré des français. Un légume vrai, unique à déguster sans culpabilité.
 Enfin réhabilitées !
Non, elles ne font pas grossir, c’est ce que l’on met dedans qui pèse dans la balance. Riches en eau (plus de 80%), peu caloriques (80 cal./100 g), pauvres en graisses, les primeurs renferment de 30 à 40 mg/100 g de vitamine C, de la vitamine B , des fibres, du potassium, du magnésium, du fer et des protéines d’excellente valeur biologique.
Grande star des sportifs et des nutritionistes
Avant un match, une course ou pendant les entraînements, les Zidane, Schumacher, Nadal, Alverde et autres sportifs de haut niveau consomment des pommes de terre pour leurs sucres lents (amidon), alliés de choc pour la concentration et prévenir les coups de pompe.
A chacune sa saison
Toute l’année : La charlotte et la roseval.
Mars à juin : la belle de Fontenay.
Mai à juin : les primeurs.
Juil. à mars : la BF 15.
Août à mars : la manon et la monalisa.
Août à mai : la ratte.
Sept. à mai : la pompadour, la bintje et l’estima.
Les préférées des grands chefs
Les pommes de terre du Vercors permettent les meilleurs gratins dauphinois qui soient. Les primeurs de l’Ile de Ré avec l’AOC (du 1er mai au 31 juillet) sont fameuses, tout comme la « cornichonne » de Toulouse, la « quenelle » de Lyon et la célèbre « ratte » du Touquet.
À chacune son plat
On trouve 3 catégories principales : les chairs fermes, les farineuses, et les très farineuses. Les filets vendus en super marchés vont au plus simple en précisant « frites, purée, vapeur, four ».
Les chairs fermes – Belle de Fontenoy (celle du Loiret a le Label Rouge), BF15, charlotte, rosa et stellaidéales pour les salades, la cuisson vapeur, à l’eau ou sautée.
Les « farineuses » à chair assez ferme – Aminca, estima, béa, jaerla, résy, samba,spunka, ker pondy, urgenta et manon sont parfaites rissolées à cru, à la vapeur, en gratin, sautée après cuisson et en potage. La starlette et la monalisa font aussi de bons gratins, urgenta et manon de bonnes frites.
Les très « farineuses » la bintje (celle de Merville a le Label Rouge), merveilleuses en frites, purées et potages.
Merci chefs, quelques astuves en vrac
Guy Savoy se sert de la peau simplement rôtie au four avec un peu de gros sel.
Guy Martin du Grand Véfour ajoute à sa purée les graines de la vanille.
Stéphane Salini du 249 Quai, fait tremper une nuit ses rondelles de p.de t. dans du lait et de la crème pour rendre le gratin encore plus moelleux.
Daregal utilise la pomme de terre en guise de coquetier pour recevoir escargots, ciboulette, persil et crème fraîche.
En savoir + :
Vous saurez tout en cliquant sur le site du Comité National Interprofessionnel de la Pomme
de Terre. www.cnipt.com
A lire :
Patates Epatantes,de Laurence du Tilly, un livre épatant de 30 recettes dont une étonnante purée au lait de coco. Hachette Pratique 5,50 €.
Article extrait de Voisins Voisines n°38, Automne 2006
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